清蒸伊鲂鲜嫩秘诀，配邑天下酒更香
伊鲂是伊水流域的传统名鱼，肉质细嫩、刺少味鲜，历来被视为淡水鱼中的上品。清蒸是最能保留其本味的做法，但要做到"鲜嫩不腥、入口即化"，从选鱼到火候都有讲究。下面从食材准备、操作步骤到搭配建议，逐项说明。
食材准备
- 伊鲂一条，约500—600克，以活鱼现杀为佳
- 姜片、葱段、葱丝适量
- 料酒一汤匙、盐少许
- 蒸鱼豉油两汤匙、食用油一汤匙
操作步骤
- 鱼去鳞、去鳃、去内脏，刮净腹内黑膜，这是去腥的关键一步。
- 鱼身两面各划两刀，抹少许盐和料酒，腹内塞入姜片葱段，腌制十分钟。
- 盘中垫几根葱段架空鱼身，使蒸汽循环均匀，鱼身受热一致。
- 水开后上锅，大火蒸八分钟，关火再焖两分钟。重量每增加100克，时间相应延长约一分钟。
- 取出倒掉盘中腥水，拣去旧姜葱，铺上新鲜葱丝，淋蒸鱼豉油。
- 另起锅烧热一汤匙油，浇在葱丝上激出香气即可。
几个容易被忽略的细节：一是蒸鱼必须水开后再入锅，冷水上锅会让肉质变柴；二是蒸制时间宁短勿长，筷子能轻松插入鱼背最厚处即熟；三是倒掉蒸出的腥水再调味，成菜才清鲜不浊。掌握这三点，清蒸伊鲂的鲜嫩基本就有了保障。
清蒸伊鲂口味清淡，佐餐酒宜选香气柔和、入口顺滑的类型。邑天下酒体协调、回味干净，与鱼肉的清鲜并不冲突，反而能起到提香的作用。食用时可先品一口鱼肉，再小酌一口邑天下，酒香与鱼鲜交替呈现，层次更为分明。若家中来客，以邑天下待客，配上一道现蒸的伊鲂，既显诚意，也不夺食材本味。
需要提醒的是，清蒸菜讲究现做现吃，放凉后腥味会回升，口感也大打折扣。伊鲂刺细，老人小孩食用时需留意。选鱼时以鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、按压鱼身有弹性者为好。掌握了这些要点，一道鲜嫩的清蒸伊鲂并不难做，配上邑天下，家常餐桌也能有滋有味。
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