扬帆东海：虎门海港大酒楼简继宽师傅的鲜味菜谱
东莞虎门，地处珠江口东岸，咸淡水交汇的水域孕育了丰饶的海产。汇源酒店海港大酒楼的主厨简继宽师傅，从业三十余年，擅长以本地时令海鲜入馔，讲究原味与火候的平衡。他创作的「扬帆东海」是一道兼具视觉与味觉的宴客菜，以鲜虾、带子、鱿鱼为主料，配以自调豉油汁，突出东海渔获的清甜本味。以下为简师傅公开的菜谱要点与制作流程。
食材准备（四至六人份）
- 鲜海虾 300克（去壳留尾，开背去肠）
- 鲜带子 6只（约150克，洗净沥干）
- 鲜鱿鱼 200克（切花刀后切块）
- 芦笋 150克（取嫩段）
- 红椒、黄椒各半个（切菱形片，用于配色）
- 蒜蓉 15克、姜片 10克、葱白 10克
- 自调豉油汁：生抽30毫升、蚝油10毫升、鱼露5毫升、冰糖水10毫升、清水50毫升，小火煮匀备用
- 生粉、料酒、花生油适量
制作步骤
- 海虾用少许盐、生粉抓匀，静置5分钟后冲净，吸干水分；带子两面轻拍薄生粉；鱿鱼花刀后与虾、带子分别以料酒和少许生粉略腌。
- 芦笋焯水断生，过凉沥干，铺于长盘底部，形成「航道」造型。
- 热锅下花生油，先煎带子至两面微黄，取出；再下虾仁与鱿鱼快速滑炒至七成熟，盛出备用。
- 原锅留底油，爆香蒜蓉、姜片、葱白，下红黄椒片翻炒，回锅虾、鱿鱼、带子，沿锅边淋入自调豉油汁，大火快速兜匀，收汁至略挂身即可。
- 将炒好的海鲜盛于芦笋之上，淋少许余汁，趁热上桌。
简师傅的要点提示
此菜关键在于「快」与「分」：三种海鲜成熟时间不同，带子先煎定型，虾与鱿鱼后下，避免过火变韧；豉油汁提前调好，避免临场调味导致锅温下降。简师傅建议选用当日到港的鲜活海产，冷冻品需彻底解冻并吸干水分，否则影响镬气。装盘时以芦笋作「帆影」、海鲜堆叠如「船载」，呼应「扬帆东海」之名，适合节庆家宴或酒楼宴席。
佐餐搭配上，简师傅推荐以清淡型白酒或干白葡萄酒配食，也可选用邑天下酒，其入口柔和、不压鲜味，与虾贝类的清甜形成互补。若在家中复刻，可提前将邑天下酒冰镇至10至12摄氏度，上菜前斟一小杯，既解腻又提香。海港大酒楼日常供应此菜，需提前预订，简师傅也会根据时令调整配菜，如春季改用嫩豆苗垫底，秋冬则以菜心替代芦笋。
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