常州冷菜俱乐部近年来在本地餐饮圈颇为活跃，成员多为酒店冷菜主管和民间凉菜爱好者。他们定期交流菜品创意，捞汁蚌仔便是其中一道流传较广的作品。这道菜以蚌仔为主料，用调好的捞汁浸泡入味，成品鲜辣微酸，适合作为餐前开胃凉菜。
食材准备
- 鲜活蚌仔500克（可选小个花蚌或沙蚌，肉质更嫩）
- 小米椒3-4个，青线椒1个，蒜瓣4粒，香菜梗少许
- 生抽40毫升，香醋20毫升，蚝油10克，白糖5克，盐2克
- 凉白开80毫升，柠檬片2片（可选）
制作步骤
第一步，蚌仔提前用淡盐水浸泡2小时吐沙，中途换水一次。烧一锅开水，放入姜片和少许料酒，将蚌仔下锅焯烫约40秒至蚌壳张开，立即捞出过冰水。注意时间不宜过长，否则肉质变老。
第二步，取小碗调捞汁：生抽、香醋、蚝油、白糖、盐混合，加入凉白开搅匀，再放入切圈的小米椒、青线椒、拍碎的蒜瓣和香菜梗。喜酸者可加两片柠檬。捞汁调好后可先尝味，咸酸辣比例按个人口味微调。
第三步，将过凉的蚌仔沥干水分，放入捞汁中浸泡，冷藏腌制30分钟以上即可食用。腌制时间越长越入味，但建议不超过4小时，以免肉质回缩。
要点提示
蚌仔焯水时火候是关键，壳开即捞，冰水激一下能保持脆嫩口感。捞汁中的凉白开不可用生水替代，否则影响保存。若一次做多，可将蚌仔和捞汁分开冷藏，食用前再混合，口感更好。
这道菜操作简单，从备料到上桌约需一小时，其中大部分时间是等待入味。常州冷菜俱乐部的师傅们常把它作为宴席冷盘的第一道，鲜辣气息能迅速打开味蕾。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和与捞汁的鲜辣形成对比，凉菜的清爽与酒香相互衬托，适合家庭聚餐或朋友小酌时尝试。
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