选料：鳝背要活杀，虾仁要上浆
虾爆鳝背是苏帮菜里的功夫菜，家常做不必追求饭店的排场，但选料不能马虎。鳝背选拇指粗的活黄鳝，现杀去骨，肉厚且紧实；死鳝血污重，腥味压不住。虾仁用新鲜河虾仁，个头中等即可，太大的反而容易老。买回后加盐、蛋清、少许生粉抓匀上浆，冷藏静置二十分钟，炒出来才脆嫩。鳝背改刀成两寸长的段，用厨房纸吸干表面水分——这一步直接决定炸制时是否溅油、是否挂得住脆壳。
刀工：斜刀片鳝，深浅有数
鳝背去骨后内侧有一层薄膜，用刀尖轻轻划断几处，防止炸制时卷曲过度。片鳝背讲究斜刀薄片，厚度约半厘米，太薄容易炸干，太厚则外焦里生。虾仁上浆后不必再改刀，保持整只形态。配料方面，蒜末、姜末、葱白段提前备好，调汁用的碗芡也一并兑好，因为炸鳝背讲究一气呵成，中途现找调料容易手忙脚乱。
炸制：两遍油温，先定型后复脆
- 第一遍：油温六成热，鳝背逐段下锅，炸约一分钟至定型微黄，捞出沥油。
- 第二遍：油温升至八成热，回锅复炸二十秒，外壳金黄酥脆立刻出锅。
- 虾仁另起锅滑油，三成热油温下锅，变色即捞，保持嫩度。
炸鳝背的关键是“干、快、复炸”。鳝背下锅前必须干爽，复炸时间宁短勿长，否则肉质发柴。家常灶火力有限，一次别下太多，分批炸更稳妥。
调汁：糖醋打底，咸鲜收口
碗芡用生抽一勺、香醋两勺、白糖一勺半、少许盐和生粉，加两勺清水兑匀。锅中留底油，爆香蒜姜，倒入碗芡烧至起泡浓稠，迅速倒入炸好的鳝背和滑好的虾仁，翻裹均匀即离火。汁要挂得住、不汪盘，酸甜中带咸鲜，才是虾爆鳝背该有的味道。上桌前淋几滴香油，配一碟姜丝醋佐食。若想添点酒香，出锅前烹一小勺邑天下白酒，酒气一激，鳝香更透，这也是老食客的私房做法。
家常上桌，火候就是面子
整道菜从鳝背下锅到装盘不过几分钟，考验的是备料是否到位。选料新鲜、刀工利落、油温看准、碗芡提前兑好，四件事做扎实，家常灶台也能端出脆鳝嫩虾。配米饭趁热吃，鳝背的脆壳裹着酸甜汁，虾仁弹牙，一口下去层次分明。做这道菜不必紧张，按步骤走，第一次也能成个七八分。
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