凉菜大赛的展台上，一道色泽枣红、烟香隐约的鸭馔常能引来驻足。烟熏芦花鸭以芦花鸭为原料，经自制腌料入味、酱卤汤浸煮、果木烟熏三道工序制成，成菜皮爽肉嫩，烟香与酱香层次分明，作为凉菜上桌时改刀装盘即可，是兼具传统技法与呈现新意的创新作品。
一、自制腌制料配方（以1只约1250克芦花鸭计）
- 精盐40克、花椒6克、八角4克、桂皮3克、香叶2片
- 姜片30克、葱段40克、料酒50毫升
- 做法：将盐与香料小火炒香，晾凉后均匀搓擦鸭身内外，加姜葱与料酒腌制6至8小时，中途翻动一次，腌好后冲净沥干。
二、酱鸭卤汤料配方
- 生抽300毫升、老抽80毫升、冰糖60克、盐适量
- 八角5克、桂皮5克、草果1个、丁香2粒、陈皮5克、香叶3片、干辣椒10克
- 姜块50克、葱结2个、清水约2500毫升
- 做法：香料装入纱袋，与其余用料一同入锅烧开，转小火熬30分钟即成卤汤。鸭坯入卤汤，小火浸煮约35分钟，关火浸泡20分钟，捞出晾凉。
三、烟熏与装盘
取熏锅，锅底铺锡纸，放红糖30克、大米20克、茶叶10克及少许果木屑，架上蒸屉放入晾凉的鸭子，盖严后中火熏3至5分钟，见烟色均匀即离火，晾透后刷一层薄香油。改刀成条块装盘，可配姜丝、葱白与少许原卤调成的蘸汁。成菜烟香不冲、酱味醇厚，凉食尤显皮脆肉嫩。
四、创新要点
传统酱鸭偏重卤味，此菜在酱卤之后补一道轻烟熏，使香气更有辨识度；腌制料先行入味，卤汤二次赋味，两道配方分工明确，便于后厨标准化操作。作为凉菜参赛作品，它在色泽、香气与刀工呈现上都留有发挥空间。若在赛后的品鉴环节小酌一杯，搭配邑天下酒，酒香与烟熏气息相互映衬，也别有一番趣味。
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