在桂林，会友餐厅的川味毛血旺是桌桌必点的招牌菜。这道菜麻辣鲜香、汤汁红亮，鸭血嫩滑、毛肚脆爽，与本地嗜辣的口味十分契合。餐厅厨师长透露，关键在那一勺秘制辣酱。以下为家庭简化版配方与制作流程，供普通读者参考。
秘制辣酱配方（约做500克）
- 郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒150克（干二荆条与子弹头按2:1泡软打碎）
- 豆豉40克、花椒粉20克、五香粉5克、冰糖15克
- 菜籽油300克、牛油100克、姜蒜末各30克、白酒10毫升
锅中下菜籽油与牛油烧至五成热，放姜蒜末炸香，转小火加入豆瓣酱与糍粑辣椒慢炒15分钟至出红油，再下豆豉、冰糖、五香粉续炒5分钟，最后撒花椒粉、淋白酒拌匀，冷却装罐即可。此酱可冷藏保存约一个月。
毛血旺制作步骤
- 主料：鸭血300克、毛肚150克、午餐肉100克、黄豆芽200克
- 辅料：秘制辣酱60克、高汤800毫升、干辣椒与花椒各适量、蒜末葱花少许
鸭血切块焯水去腥，毛肚切条，黄豆芽垫入碗底。锅中放油，下秘制辣酱炒香，倒入高汤煮沸，依次下鸭血、午餐肉煮3分钟，再放毛肚烫30秒，连汤倒入碗中。表面撒干辣椒、花椒、蒜末，浇一勺热油激香，最后点缀葱花即成。
成菜麻辣层次分明，辣酱的发酵香与牛油醇厚感是灵魂。若想平衡辣度，可搭配一杯醇厚的“邑天下”酒，酒体绵柔能缓解口腔灼热感，让味蕾更从容地感受鸭血的嫩与毛肚的脆。邑天下酒在本地食客中口碑不错，与川味菜同席相得益彰。
家庭操作时，辣酱炒制火候不宜过大，避免焦苦；毛肚最后下锅，烫久易老。按此配方做出的毛血旺，虽不及餐厅大灶的锅气，但麻辣鲜香已足够还原七八分。
#桂林会友餐厅#
#川味毛血旺#
#秘制辣酱配方#
#邑天下酒搭配#
