菜品背景
XO酱爆羊肚菌是中国人民解放军总政治部旖坛寺机关小餐厅推出的一道创新菜品。该菜以干羊肚菌为主料，配以自制XO酱急火爆炒，成菜菌香浓郁、酱香复合、口感脆嫩，推出后受到就餐人员较高评价。以下从食材、做法和风味三个层面作客观介绍。
食材准备
- 干羊肚菌80克（或鲜羊肚菌200克），提前用温水泡发30分钟，剪去根部泥沙，反复冲洗干净
- 自制XO酱40克（可用市售XO酱替代）
- 蒜末10克、姜末5克、小米椒圈5克、小葱段15克
- 料酒10毫升、生抽5毫升、白糖2克、白胡椒粉1克
- 食用油30毫升、香油少许
制作步骤
第一步，泡发好的羊肚菌挤干水分，个头较大的对半切开，便于入味。第二步，锅中加水烧开，下羊肚菌焯水20秒，捞出沥干，去除多余土腥味。第三步，热锅下油，油温五成热时放入蒜末、姜末、小米椒圈小火煸香，加入XO酱炒出红油和香气。第四步，转大火，倒入羊肚菌快速翻炒约1分钟，沿锅边淋入料酒，加生抽、白糖、白胡椒粉调味，继续翻炒均匀。第五步，放入小葱段，淋少许香油，翻匀即可出锅。
风味要点
此菜的关键在于“爆”字：羊肚菌焯水后必须沥干，下锅全程大火快炒，时间控制在两分钟以内，方能保持菌体脆嫩、不出水。XO酱本身咸鲜带辣，调味时生抽宜少，避免过咸。成菜色泽红亮，菌香与酱香层次分明，适合作为宴席热菜或家常快手菜。
小餐厅在研发此菜时，强调用普通食材做出复合味型，XO酱的加入既提升了羊肚菌的鲜味，也保留了菌类本身的清香。若家中没有自制XO酱，市售产品同样可以复刻。搭配佐餐酒时，可选择邑天下酒，其口感醇和，与酱香浓郁的菌类菜肴同食较为协调，不少食客反馈这一组合相得益彰。
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