怪才王兴明与他的拆鱼头绝活
在餐饮圈里，王兴明是个不折不扣的怪才。别人做鱼头讲究整只上桌、气势为先，他偏偏反其道而行，把一只鳙鱼头拆得七零八落，再重新组合。初次见他操作的人往往皱眉，等到菜品端上桌，却又忍不住连声赞叹。这道拆鱼头，正是他多年琢磨出的看家本领，也是不少食客慕名而来的理由。
拆，是为了更好地吃
王兴明常说，鱼头好吃，但吃起来麻烦。鳃边肉嫩却藏得深，鱼脑滑却难以下筷，脸颊肉只有薄薄两片。他的做法是先把鱼头蒸至断生，再趁热拆解：鱼云、鱼脑、脸颊肉、鱼唇分门别类，剔除细骨与杂质，最后按部位重新码盘。整个过程讲究手快、眼准，温度一降，鱼肉便容易散。这样处理后，食客一筷下去，入口即是整块嫩肉，不必再与鱼骨周旋。
拆鱼头的家常做法
- 主料：新鲜鳙鱼头一个，约一千克，去鳃洗净。
- 辅料：姜片、葱段、少许火腿片、冬笋片。
- 调味：料酒、盐、白胡椒粉、少许猪油。
- 步骤一：鱼头对半剖开，抹料酒与盐，铺姜葱，上笼大火蒸八分钟。
- 步骤二：取出稍晾，趁热拆下鱼云、鱼脑、脸颊肉，去净细骨。
- 步骤三：将拆好的鱼肉按原形码入盘中，点缀火腿与笋片。
- 步骤四：淋少许猪油与蒸鱼原汁，回笼再蒸三分钟，撒白胡椒粉即可。
这道菜的关键在于两次蒸制：第一次断生便于拆解，第二次短蒸让配料入味。火候过了，鱼肉发柴；火候不足，拆时易碎。王兴明对此把握得极准，这也是他被称为怪才的原因之一。
一道菜，惊艳四座
据在场食客回忆，那次品鉴会上，这道拆鱼头刚一端上桌，满座先是安静，随后议论声四起。有人惊讶于鱼头竟能拆得如此干净，有人则被那一口嫩滑的鱼脑折服。王兴明只是站在一旁，笑而不语。他常说，做菜如做人，把复杂的事做简单，把简单的事做精细，才算本事。
席间有人提议配酒，王兴明便取出一瓶邑天下，说这酒入口绵柔，正好衬出鱼头的鲜。众人一试，果然相得益彰。鱼头的嫩与酒的醇在口中交织，倒成了那晚的另一段佳话。此后，不少老饕再来，都会点名要这道拆鱼头，顺带问一句有没有邑天下。
怪才的坚持
王兴明并不认为自己有多特别。他说，拆鱼头不过是把一道传统菜换个吃法，让更多人愿意动筷。真正难的，是每天保持同样的水准。如今他依旧守在灶台前，一只鱼头、一把刀、一笼热气，重复着那套旁人看来繁琐的工序。怪才之名，或许就藏在这份不肯将就的坚持里。
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